Holy Ravioli – ein Rezept für Ravioli nach Fischerart

Zutaten für 2 Personen

Teig für Ravioli

200g Weizenmehl (möglichst Hartweizenmehl) oder Weizenmehl Typo 405, Typo 00 oder Semola di Grano Duro (ersatzweise Hartweizengrieß)
2 Eier
Salz
Klarsichtfolie

Füllung

 2 Stk Black Tiger Garnelen, ohne Kopf, mit Schale
ca. 10 dag Räucherlachs
1 Zanderfilet
2 EL Milch
1 Ei
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel schälen und würfeln
1 Handvoll frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Oregano) waschen. Einen Teil davon für Fülle fein hacken.
3 – 4 EL Semmelwürfel
1 EL Parmesan
2 kleinere Karotten geschält und in kleine (ca. 1mm große) Würfel geschnitten
etwas Muskatnuss

Sauce

1 Handvoll Cocktail Paradeiser
etwas Saft von Bio Zitrone
6 Stk Black Tiger Garnelen, ohne Kopf, mit Schale
1 EL Butter
1/8 L Fischfond Reineckes
1/8 L trockener Weißwein
frisches Basilikum
Eiweiß von 1 Ei mit etwas Wasser verquirlen
Salz & Pfeffer sparsam

Zubereitung Teig

1. Mehl auf ein Brett oder in eine Schüssel geben, Eier und Salz in der Mitte hinzufügen und gut vermischen, bis ein glatter, elastischer, glänzender Teig daraus entsteht.
2. Aus dem Teig eine Kugel formen, in eine Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ca 1 Stunde ruhen lassen.

Zubereitung Füllung

1. Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Karotten und gehakte Kräuter hinzufügen, kurz weiter dünsten und auskühlen lassen.
2. Einstweilen Lachs und Zanderfilet würfeln, Milch mit Ei verquirlen und mit der gedünstete Zwiebelmischung vermengen. Mit etwas Muskatnuss würzen.
3. Semmelwürfel in eine große Schüssel geben. Fischwürfel und Milchmischung gut vermengen.
4. Masse nun pürieren.
5. 2 Garnelen schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Parmesan und der Masse vermengen und kühl stellen. Die Füllung muss Konsistenz behalten und darf auf keinen Fall zu flüssig sein. Falls sie zu flüssig sein sollte Brösel untermischen. Falls sie zu trocken sein sollte etwas Milch untermischen.

Zubereitung Ravioli

1. Teig in zwei gleich große Stücke teilen.
2. Der Teig wird nun portions weise und je nach Belieben – ob hauchdünn oder dicker – ausgerollt.
3. Nun den Teig mit dem Eiweißgemisch (am besten mit einem Pinsel) bestreichen.
4. Eine Teighälfte mit den kleinen Füllhäufchen in regelmäßigen Abständen belegen.
5. Die zweite Hälfte des Teiges wird nun sorgfältig darüber gelegt und um die Fülle herum wird der Teig zusammengedrückt.
6. Danach wie gewünscht ausstechen oder mit einem Teigrad ausschneiden.

Zubereitung Sauce

1. Paradeiser waschen und bei großer Hitze in einer Pfanne (noch ohne Fett) braten, bis sie etwas Farbe bekommen
2. Nun die Garnelen hinzufügen und bei großer Hitze weiter braten (ca.1 Minute pro Seite)
3. Mit Weißwein und etwas Fischfond aufgießen und reduzieren lassen.
4. Etwas Zitronensaft hinzufügen. Zum Schluss die Butter dazugeben. Salzen und pfeffern.
5. Ravioli in kochendes Salzwasser geben und ca. 4 Minuten darin köcheln lassen. Vorsichtig herausheben, abtropfen lassen. Gut in der Sauce schwenken und mit frischen Kräutern garniert servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen und Guten Appetit!